[아크릴아마이드] 감자튀김에서 나오는 발암물질, 이대로 계속 먹어도 안전할까?

식품을 고온에서 조리할 때 자연적으로 발생하는 아크릴아마이드(Acrylamide)는 주로 감자튀김·과자류·커피 등에서 검출된다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서는 ‘인체발암추정물질(Group 2A)’로 분류하고 있는 등 식품 섭취를 통한 위해성 우려가 계속되고 있다.

아크릴아마이드는 백색·무취의 결정성 고체로 주로 정수·폐수 처리 시설의 불순물 제거제, 종이강화제, 화장품의 피부연화제, 윤활제 등 화학·산업적 용도로 사용된다.

아크릴아마이드는 감자·곡류 등 탄수화물이 많은 식품을 120℃ 이상으로 장시간 가열할 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당(포도당 등)이 반응하여 생성되며, 감자튀김·감자스낵·커피류 등이 주요 노출 원인 식품이다. 특히 조리 시 온도가 높을수록, 조리시간이 길수록, 삶거나 찌기보다 굽거나 튀기면 아크릴아마이드 생성량이 많아지는 것으로 알려졌으며, 단위 체중 당 섭취량 비교시 성인에 비해 어린이의 노출 농도가 두 배 정도 높은 것으로 보고되고 있다.

이에 한국소비자원(원장 이희숙)이 아크릴아마이드 생성 가능성이 있는 국민 다소비 식품 50개 제품을 대상으로 함량을 모니터링한 결과, 전 제품이 국내 권고기준 이내였으나 일부 제품은 유럽연합의 식품군별 기준을 초과하고 있어 식품 내 아크릴아마이드에 대한 지속적인 모니터링 및 식품군별 기준 마련을 통한 관리가 필요한 것으로 나타났다.

■ 유럽연합은 20여 개 식품군별 아크릴아마이드 기준을 마련해 시행 중

식품의약품안전처는 식품 내 아크릴아마이드 잔류 권고기준을 1,000㎍/㎏으로 정하고 업계 자율에 맡기고 있다. 반면 유럽연합은 2018년부터 식품 내 아크릴아마이드 저감화를 위한 규정을 시행하고 있다.

해당 규정에서는 식품영업자가 식품에 잔류하는 아크릴아마이드를 저감할 수 있도록 식품별로 원료의 선택·보관·조리방법 등을 제시하고 감자튀김·시리얼 등 약 20여 종의 식품군별로 40 ~ 850㎍/㎏의 기준을 설정하고 있다.

■ 대부분 제품이 국내 권고기준 및 유럽연합 기준 이내

조사대상 50개 제품의 아크릴아마이드 함량은 최소 불검출 ~ 최대 510㎍/㎏ 수준으로 전 제품이 국내 권고기준(1,000㎍/㎏) 이내였고, 48개 제품이 유럽연합 기준 이내로 대체로 안전한 수준이었다.

식품군별 평균 함량은 과자류 중 감자 과자(5개 제품)가 296㎍/㎏으로 가장 높았고, 감자튀김(10개 제품, 228㎍/㎏), 시리얼(5개 제품, 102㎍/㎏) 등의 순으로 높았다.

그러나 감자튀김 1개 제품(510㎍/㎏)과 시리얼 1개 제품(250㎍/㎏)은 유럽연합의 식품군별 기준(감자튀김 500㎍/㎏, 시리얼 150㎍/㎏)을 초과하는 것으로 나타났다. 특히 어린이는 단위 체중 당 아크릴아마이드 노출량이 성인에 비해 2배 정도 높은 것으로 알려져 있으며 감자튀김이나 시리얼, 과자류 등 다양한 식품군을 통해 쉽게 노출될 수 있다.

따라서 국민다소비 식품에서 빈번하게 검출되는 아크릴아마이드의 저감화로 국민 안전을 확보하고 국제기준과의 조화를 통한 국내기업의 수출경쟁력 제고를 위해 섭취 연령이나 빈도, 제품 특성 등을 종합적으로 고려한 식품군별 기준 마련이 필요하다.

■ 가정에서 조리 시 조리온도는 가급적 낮게, 시간은 짧게 해야

가정에서 아크릴아마이드 노출을 최소화하려면 감자는 냉장보관을 피하고, 굽거나 튀기기보다 찌거나 삶는 조리방법을 선택하는 것이 좋다. 또한 감자·빵·시리얼 등을 굽거나 튀길 때에는 갈색으로 변하지 않도록 하고, 조리 시 튀김온도 160℃, 오븐 온도 200℃ 이하에서 장시간 가열하지 않도록 주의할 필요가 있다.

[보관 시/ 조리 전]

• 감자를 고를 때는 멍이나 얼룩이 없는 제품을 선택하고, 조리 전 멍이 있는 부분은 잘라내고 껍질을 벗긴다.
• 감자 보관 시 6℃ 이하에서 환원당의 함량이 증가하므로 냉장보관을 피하고 빛이 없는 실온에서 보관한다.
• 낮은 온도에 있던 감자는 약간 높은 온도(12℃~15℃)에 몇 주간 다시 보관했다가 사용하면 아크릴아마이드 생성을 낮출 수 있다.
• 커피의 경우 아라비카 원두가 로부스타 원두보다 아크릴아마이드 함량이 낮다.
• 커피 원두를 볶으면서 생성된 아크릴아마이드는 진하게 볶을수록 분해되며, 커피분말은 오래 보관할수록 줄어든다.

[조리 시]

• 아크릴아마이드는 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 조리 시 튀김온도 160℃, 오븐온도 200℃ 이하에서 조리하며, 장시간 가열하지 않는다.
• 감자·빵·시리얼 등의 식품을 굽거나 튀길 때에는 갈색으로 변하지 않도록 주의한다.
• 조리 방법은 굽기보다는 찌거나 삶기를 선택하고, 조리 시 설탕을 적게 사용한다.
• 식품을 볶기 전 양념 과정에서 후추를 넣거나 뿌리면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 조리가 끝난 후 넣는다.
• 생감자를 튀기기 전 물과 식초를 1:1로 혼합한 물에 15분 간 담그고, 손질 시에는 두껍게 잘라 표면적을 줄이면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다.

한국소비자원은 이번 조사를 통해 아크릴아마이드 함량이 유럽연합 기준보다 높게 검출된 업체에게 ▲해당 제품의 자발적 회수 및 아크릴아마이드 저감화를 위한 제조공정 개선 등을 권고했고 업체는 이를 수용해 회수 및 개선하기로 했다. 또한 식품의약품안전처에는 ▲식품군별 아크릴아마이드 기준 마련 검토를 요청할 계획이다.

포인트경제 이민준 기자