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[식품 속 발암유해물질] 3-MCPD·글리시돌·아크릴아마이드 등 저감화
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[식품 속 발암유해물질] 3-MCPD·글리시돌·아크릴아마이드 등 저감화
  • 김지연 기자
  • 승인 2021.04.28 11:02
  • 댓글 0
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식품 제조과정서 자연 생성되는 유해물질
국내외로 새롭게 대두되는 글리시돌
FDA, "빵, 구운 비스킷, 치즈, 도넛, 버거 등 다양한 식품과 식품 성분에서 정량화 가능한 수준의 3-MCPD 발견
식약처, 저감화 기술개발·공정개선·실행규범 마련위한 유해물질별 실무협의체 운영 계획
글리시돌, 3-MCPD, 아크릴아마이드의 화학구조

식품의 제조과정에서 자연 생성되는 '3-MCPD', '글리시돌', '아크릴아마이드' 등 유해오염물질은 생성 후에는 제거가 어려워 생성 자체를 줄이는 방법이 필요하다.

식품의약품안전평가원에 따르면  3-MCPD와 글리시돌은 각각 국제암연구기관(IARC)의 그룹 2A, 그룹 2B로 분류된 발암물질로 섭취 시 주의가 필요하다. 10여년 전에 국내 한 식품업체의 건강기능성을 표방 식용유 제품에서 글리시돌 지방산 에스테르의 발암물질 논란으로 제품이 회수되기도 했다. 당시 위해성 검증 자료가 부족해 논란이 심화된 바 있다.

유지를 고온에서 가공하는 과정에서 글리시딜에스터와 3-MCPD이 생성되며, 체내 흡수되면 발암가능성이 있는 글리시돌과 3-MCPD로 분해된다.

영국 식품표준기관(FSA)에 따르면 3-MCPD는 클로로프로파놀로 알려진 화학오염물질 그룹 중 가장 일반적인 것으로 염분이 있는 지방함유 식품이 생산 중에 고온에 노출될 때 형성된다. 가공하면서 많은 식품에서 낮은 수준으로 발생하며, 짭짤한 간장 소스 등의 식품 성분인 산가수분해 식물성 단백질(acid-HVP)에서 가장 많이 발생한다. 또한 열 처리와 인체의 소화관에서 리파아제의 작용에 의해  3-MCPD 에스테르로부터 형성될 수 있다.

최근 몇 년 동안 빵, 간장소스(발효간장 제외), 크래커, 치즈, 도넛, 버거 등 다양한 식품과 식품 성분에서 정량화가 가능한 수준의 '3-MCPD'가 발견됐다. /사진=픽사베이 ⓒ케미컬뉴스CG

3-MCPD는 아주 오래전부터 가공 식품에 존재했을 가능성이 있지만 과학자들이 안정적으로 감지할 수 있었던 것은 최근이며, 전 세계 식품에 영향을 미치는 국제적 문제로 부상하고 있다.

이러한 식품에는 바로 조리가 가능한 스프를 포함해 소스, 육류 제품, 스낵 등이 있다. 최근 몇 년 동안 미국식품의약국(FDA)의 연구에 따르면 빵, 크래커, 구운 비스킷, 치즈, 도넛, 버거 등 다양한 식품과 식품 성분에서 정량화가 가능한 수준의 3-MCPD가 발견됐다.

그러나 모든 간장 소스에 3-MCPD가 포함되어 있는 것은 아니며, 발효 간장에는 존재하지 않는다.

저감화의 조치로 소스의 생산 과정에서 산가수분해 단계를 신중하게 제어하는 것이 필요하다. 유럽위원회는 소스와 식물성 단백질 가수분해 제품에 대하여 소비자가 0.02mg/kg의 규제 한계를 초과하는 3-MCPD 수준을 포함하는 제품을 피하라고 조언한다.

아크릴아마이드(Acrylamide)의 경우는 탄수화물이 많은 감자 등의 식품을 고온에서 가열 조리할 때 발생하는 발암가능성 물질로 감자튀김, 과자류, 커피 등에서 검출된다.

한편, 식품의약품안전처는 식품업계 27개 업체와 함께 유해오염물질 저감화 협의체를 구성해 28일부터 활동을 시작한다고 이날 밝혔다.

국내외적으로 새롭게 대두되고 있는 글리시돌(Glycidol) 등의 유해물질 생성을 제조단계부터 줄여 소비자들에 유해물질 노출이 최소화되도록 제조공정 중 저감화 기술개발과 공정개선이 필요한 유해물질별 실무협의체를 구성해 운영한다.

이번에 구성된 협의체는 국내외적으로 관심이 높아지고 있는 글리시딜에스터(GE)/3-MCPD에스터(3-MCPDE)와 아크릴아마이드에 초점을 두고 논의될 예정이며, 식품 제조공정 개선을 지원하고 유해물질별 저감화 기술개발과 함께 실행규범도 마련할 계획이다.

식약처는 업체에 실질적 도움이 되는 유해물질 저감화 실행규범을 운영하고 안전한 식품이 제조 유통될 수 있도록 하겠다고 밝혔다.



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