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에어프라이어, 200℃이상 고온 조리 시 발암물질 생성량 증가
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에어프라이어, 200℃이상 고온 조리 시 발암물질 생성량 증가
  • 박주현 기자
  • 승인 2020.06.25 11:28
  • 댓글 0
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삼겹살· 연어· 식빵· 냉동감자, 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량 분석
감자튀김, 최대 190℃에서 30분 이내로 조리해야
토스트, 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내 조리해야
시간·온도에 따른 빵류의 아크릴아마이드 검출 수준/식품의약품안전처

기름에 튀기는 것보다 비교적 안전하다고 알려진 에어프라이어·적외선조리기로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 같은 발암물질의 생성량이 증가할 수 있어 주의가 필요하다. 

25일 식품의약품안전처는 에어프라이어와 적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 안전한 수준이었으나 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔다. 

아크릴아마이드는 튀김과 로스팅 및 베이킹과 같은 고온 조리 과정에서 일부 식품에서 형성될 수 있는 화학물질로, WHO 국제암연구소(IARC)의 발암추정물질(Group 2A)로 분류되어 있다, 식품에 함유된 아크릴아마이드는 설탕과 식품에 자연적으로 존재하는 아미노산으로부터 형성되며 식품 포장이나 환경으로부터 오는 것이 아니다. 

아크릴아마이드 화학구조

식약처는 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기와 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사했다. 

아크릴아마이드와 벤조피렌은 국제암연구소가 규정한 발암 등급이 높은 물질로 식약처는 이 두 물질을 우선적으로 선정해 조사했다고 설명했다.

시간·온도에 따른 냉동감자의 아크릴아마이드 검출 수준/식품의약품안전처

벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질로, 국제암연구소는 발암물질(그룹 1)로 분류하고 있다.

조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도, 시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다. 

분석한 결과는 대체로 안전한 수준이었으나, 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다. 

식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 유럽(EU) 권고 기준 이상 검출되었다.

한국소비자원에서 아크릴아마이드 생성 가능성이 있는 식품 50개 제품 조사 결과, 감자과자에서 가장 많은 아크릴아마이드가 검출됐다. [사진=픽사베이]
 [사진=픽사베이]

식약처는 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이라고 밝혔다. 

또한 식약처는 벤조피렌의 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법인 에어프라이어·적외선조리기 사용시 더 낮았는데, 그것은 직화방식과는 달리 조리 과정에서 발생하는 기름이 연료(숯불 등)와 직접 접촉하지 않기 때문으로 추정된다고 밝혔다. 



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