[돋보기] 아크릴아마이드와 국내 식품 안전관리

감자와 같이 탄수화물이 많은 식품을 120℃ 이상 높은 온도로 가열 조리할 때 자연적으로 발생하는 아크릴아마이드(Acrylamide, C3H5NO).

이 물질은 접합체의 도료나 물 처리제, 종이나 섬유의 마무리 공정에 사용되는 화학물질로 신경계통에 영향을 미쳐 발암 가능성이 있는 물질로 알려져 있다.(세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 ‘인체발암 추정물질(Group 2A)’로 분류)

'화학물질 관리에 대한 이해:아크릴아미드(Acrylamide) 유해성 및 사용실태를 기초로 한 근로자 건강장해 예방 방안(2017, 임경택)'에 따르면 아크릴아마이드는 아크릴로니트릴로부터 합성되는 비닐 단량체(모노머)다.

아크릴아마이드는 접착제나 플라스틱을 위한 중합체와 공중합체, 염료 제조, 토양 개량, 응집제, 하수와 폐수 처리 및 염료, 영구 압축 옷감 및 댐·터널 기초 공사를 위한 유기 화합물 생산과 광물 가공에도 사용된다. 

건강 영향

지난 2014년 대전과 의정부 소재 아파트 공사현장에서 각각 아크릴아마이드 함유 방수제를 사용해 기존 건물의 균열이 간 부분을 메우는 그라우팅(grouting) 방수작업을 하던 노동자가 아크릴아마이드에 노출 중독되어 말초신경병증과 신경병증 증상이 나타났다. 

아크릴아마이드는 비흡연자보다 흡연자에게서 체내 아크릴아마이드 농도가 4~5배 높았으며, 급성 만성 경구 노출은 인간과 동물에 중추신경계 손상을 가져왔다. 경구 노출된 설치류에서 장기의 종양 발생률이 중가 했고, 인체에 호흡기 부전 발생에 대한 내용도 포함된다.

설치류 실험에서 DNA 억제, 돌연변이 유발성, 염색체 변형·변이와 발암성 형질전환이 유발되었다.

아크릴아마이드는 피부와 호흡기·눈·소화기 점막을 통해 쉽게 흡수되고 빠른 속도로 전신으로 퍼지기 때문에 급성 중독이 되면 졸음이 오면서 권태감, 피로감, 메스꺼움, 구토, 설사, 복통 등이 발생한다. 만성증상으로는 말초신경장해로 손발 저림, 반사 기능 약화, 진동·위치감각의 소실 등이 나타난다.

아크릴아마이드 취급 사업주는 물질안전보건자료를 작성해 근로자들이 잘 볼 수 있는 곳에 게시하고 유해 위험성과 취급 시 주의사항에 대해 교육해야 한다. 정기적으로 아크릴아미드의 농도를 관리하고, 아크릴아미드 증기 발생구역에는 밀폐 설비나 국소배기장치를 설치해야 한다. 아크릴아미드 취급 노동자들은 신경전도·근전도 등 신경계 이상을 느낄 경우 업무를 중단하고 치료를 받아야 한다.

가정에서 간편 조리 음식을 위해 사용하는 에어프라이어나 적외선 조리기 등을 사용할 때 장시간 조리 시에는 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다. 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 바람직하다.

국내 식품 안전 관리

식품의약품안전처는 영·유아용 식품과 시리얼류, 커피, 과자, 감자튀김, 다류(고형자), 곡류가공품 및 즉석 섭취식품 등에 아크릴아마이드 권장규격(의무적 기준‧규격으로 정할 필요는 없으나 사전 예방조치가 필요하다고 판단되는 위해 우려 성분 등에 대해 권장하는 규격('식품위생법'제7조의2)을 설정해 지난해부터 운영 중이다. 

지난해 12월 식약처는 과자류에서 아크릴아마이드의 저감화를 위한 실행 규범을 마련하고, 오는 4월부터 과자제조업체 대상 저감화 기술지원을 실시한다고 3일 밝혔다.

지난해부터 27개 산업체와 유해오염물질 저감화 협의체를 구성하고 식품에서 생성되는 유해물질 저감화 사업을 추진하고 있는 식약처는 첫 번째 저감화 사업 대상 물질로 권장규격이 설정된 아크릴아마이드를 선정했다. 올해 과자류 품목에 대한 아크릴아마이드 저감화 사업을 시작으로 향후 커피, 감자튀김 등 다른 품목으로 사업을 확대한다.

협의체 회원사와 지원 대상업체를 연계해 원료나 제조공정 등 현장 특성에 맞춘 아크릴아마이트 저감화 기술을 전수하고 기술운용 규격서 작성 등이 지원될 예정이다. 지원 대상은 과자류를 제조하는 식품제조‧가공업체로 선발 업체별 자문 요청 사항 조사 후 맞춤 컨설팅이 실시된다. 현장방문 등을 통한 기술자문이며, 코로나19 상황에 따라 비대면으로 진행될 수 있다.

기술지원 희망업체는 3월 31일까지 한국식품산업협회 홈페이지에서 신청서 제출이 가능하다.

포인트경제 이민준 기자