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야채와 과일에 숨어있는 천연 독소
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야채와 과일에 숨어있는 천연 독소
  • 박주현 기자
  • 승인 2021.02.19 17:23
  • 댓글 0
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콩에 들어있는 천연독소, 헤마글루티닌
감자 싹의 천연독소, 클리코알칼로이드
죽순에 들어있는 청산글리코시드
은행, MPN이라는 신경독성물질 포함

신선한 야채와 과일은 건강을 위해 항상 강조되며 권장된다. 하지만 건강을 위협하는 천연독소가 포함되어 있는 경우도 있어 생으로 먹을 경우 식중독 증상을 일으키는 경우도 종종 발생한다. 이는 야채와 과일 역시 박테리아나 곰팡이, 곤충 및 포식자로부터 스스로를 방어하기 위해 독성물질을 생성하는 방식으로 진화한 것이라 보는 견해가 많다. 그렇다면 천연 독소를 주의해야 하는 과일과 채소는 어떤 것들이 있을까.

콩(녹두, 붉은 강낭콩, 흰 강낭콩)

콩은 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 효과와 함께 항산화 작용을 하는 이소플라본이 풍부하지만 헤마글루티닌(Hemagglutinin)이라는 천연독소가 함유되어 있다. 그래서 충분히 익히지 않거나 잘못 조리될 경우 소화불량과 메스꺼움 및 구토, 설사 등을 일으킬 수 있다. 콩을 삶을 때 충분히 불리고 끓는 온도에서 조리하면 독소를 파괴할 수 있다.

헤마글루틴(Hemagglutin, HA)은 인플루엔자 바이러스의 숙주 세포 침입에 관여하는 바이러스 수용체 결합 및 막융합 당단백질이다. 표면 단백질 혈구 응집소를 통해 세포막에 부착되는 인플루엔자 바이러스를 보여주는 그림 /이미지=호주 과학연구기관 CSIRO

감자

감자에는 클리코알칼로이드(glycoalkaloid)라는 천연 독소가 들어있다. 생으로 많은 양을 먹을 경우 복통, 메스꺼움, 현기증 등을 일으킬 수 있는 물질이다.

싹이 났을 경우 더욱 심각해지기 때문에 싹이 트는 징후가 있을 경우 먹지 않는 것이 좋고, 감자 자체가 표면에 박테리아나 오염물질이 묻어 있을 수 있기 때문에 생으로 먹는 걸 가급적 지양하는 게 가장 좋다.

한편, 유럽연합 식품안전정책 저널(EFSA JOURNAL)을 통해 2020년에 발표된 내용에 따르면 전자레인지를 통해 조리하면 클리코알칼로이드 농도가 줄어든다는 사실도 밝혀졌다.

클리코알칼로이드(glycoalkaloid)가 있는 감자싹 /사진=픽사베이 ⓒ케미컬뉴스CG

죽순

죽순에는 청산글리코시드(cyanogenic glycoside)가 포함되어 있어 생으로 먹는 것은 피해야 한다. 중독 증상이 빨리 발생하고 메스꺼움, 구토, 두통 등을 동반하며 심각할 경우 사망에 이를 수도 있다. 죽순은 작게 썰어서 완전히 익혀 먹는 것을 추천한다.

은행

은행에는 MPN(4-methoxypyridoxine)이라는 신경독성물질이 포함되어 있다. 이 물질은 경련, 발작, 호흡곤란 등을 일으키는데 요리를 하더라도 사라지지 않기 때문에 식품의약품안전처는 성인의 경우 하루 10알 이내(어린이는 하루 2~3알 이내) 섭취를 권장한다. 익히지 않을 경우 독성이 더 심하기 때문에 생으로 먹는 것은 반드시 피해야 한다.

일부 과일 씨앗(사과, 매실, 살구)

사과와 매실, 살구 씨에는 아미그달린(Amygdalin)이 들어있는데 몸속의 글루코시데이스(Glucosidase)라는 효소와 반응하면 시안화합물이라는 독성물질을 만들어 낸다. 이 시안화합물은 호흡곤란, 혈압 상승, 식중독 등을 일으킬 수 있다. 한편, 아미그달린은 혈액 속 헤모글로빈과 결합해 산소 운반 능력을 떨어뜨리기도 하는데 면역력이 약한 아이들에게는 청색증을 일으킬 수도 있다. 물론 씨앗을 한꺼번에 반 컵 이상(살구씨는 하루 두 개 이상)을 먹는 게 아닌 이상 큰 문제가 되지는 않지만 가급적 과육만 섭취하는 것이 좋다.

[케미컬뉴스=박주현 기자]



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