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봄철 '퍼프린젠스' 식중독 주의, 보관음식 꼭 재가열해 섭취하기
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봄철 '퍼프린젠스' 식중독 주의, 보관음식 꼭 재가열해 섭취하기
  • 김지연 기자
  • 승인 2021.04.12 10:33
  • 댓글 0
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공기가 없는 조건에서 잘 자라는 혐기성 세균
일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 재증식해
보통 경미한 위장염 유발...소장 손장시켜 심각한 질환 야기하기도
조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취, 보관 시 소분하고 섭취 전 재가열

끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있는 '퍼프린젠스' 식중독에 주의해야 할 계절이다.

봄철에는 기온이 낮은 시간 때인 아침이나 저녁에 음식을 조리 후 기온이 올라가는 낮 시간동안 실온에 음식을 방치할 경우 이 퍼프린젠스 식중독이 자주 발생한다. 퍼프린젠스 식중독은 흔히 설사나 복통 등의 증세가 나타난다. 노로바이러스나 병원성대장균, 살모넬라 다음으로 많이 발생하는 식중독으로 특히 봄철에 주의가 필요하다.

염색된 클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)의 현미경 사진/미국 질병통제예방센터

식품의약품안전처에 따르면 클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)은 43~47℃의 공기가 없는 조건에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 자연환경과 사람 및 동물의 장, 분변, 식품 등에 널리 분포한다. 다른 일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 재증식할 수 있는 특징이 있다.

클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실투스 세레우스 등의 세균이 고온·건조한 어려운 환경에서 아포(포자)를 형성하는 과정에서 독소가 만들어진다. 이는 열에 약해 75℃ 이상의 온도에서 파괴된다.

최근 5년(‘16~‘20년) 퍼프린젠스 식중독 발생 현황 /식품의약품안전처

가열을 해도 퍼프린젠스 식중독이 생기는 이유

음식을 대량으로 조리해서 그대로 실온에 방치할 경우 솥의 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되면서 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 다시 증식할 수 있다.

가열조리한 육류, 건조식품에 의한 식중독이 많이 보고되며, 오랜 시간 방치한 식품을 먹고 발생하는 경우가 흔하다. 

12일 식약처에 따르면 최근 5년 간 발생한 총 46건의 퍼프린젠스 식중독 사고로 1584명의 환자가 발생했으며, 봄철에 집중 발생했다. 이러한 식중독 사고는 음식점에서 가장 많이 발생했으며, 집단급식소, 학교 집답급식소 등의 순이었다. 또한 육류 음식으로 인한 식중독이 가장 많았고, 도시락이나 복합조리 식품, 곡류, 채소류 순이었다.

미국 헬스케어 MSD에 따르면 퍼프린젠스의 일부 균주는 치료없이 호전되는 경증에서 중등증의 위장염을 유발하지만 기타 균주는 소장을 손상시켜 심각하면 죽음에 이를 수 있는 질환을 야기한다고 설명하고 있다. 오렴된 소고기, 가금류, 건조하거니 미리 조리한 음식이 그 발생 원인이다. 

대부분은 경미하지만 복통과 설사, 복부팽만, 탈수, 혈압 저하를 초래할 수 있으며, 증상은 보통 약 24시간 동안 지속된다.

사진=픽사베이

남은 음식은 신속하게 냉장보관, 철저한 재가열

육류 등의 식품은 중심온도 75℃ 에서 1분이상 되도록 완전히 조리하며, 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취해야 한다.

조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃ 이하에서 보관한다. 가급적 여러 개의 용기에 나눠서 담는다. 보관했던 음식을 섭취 시에는 독소가 파괴되도록 75℃ 이상의 온도로 재가열한다.

이날 식약처는 음식을 대량으로 조리하는 급식소나 대형음식점 등은 조리식품 보관방법과 보관온도를 각별히 준수해 줄 것을 당부했다.


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