[비건 계란] 무엇으로 만들까?

채식주의자들은 섭취 가능한 식품에 따라 단계를 구분하기 때문에 몇몇 기준이 되는 식품이 있다. 그중에서 계란을 빼놓을 수 없는데 특히 가장 높은 단계인 비건(vegan)이 계란을 먹지 않기 때문에 상징하는 바가 크다. 이와 맞물려 환경을 생각하는 식재료라는 시대의 요구에 부응하기 위해 식물성 계란의 등장이 꾸준히 이어지고 있다.

일본 도쿄에서 시작된 스타트업 우마미 유나이티드(Umami United)는 최근 곤약 가루를 이용한 비건 계란 '우마미 에그(UMAMI EGG)'를 발표했다. 계란의 가열응고성·보형성 등을 구현하기 위해 곤약 가루를 주목해서 적용하고, 여기에 목이버섯(きくらげ, 키쿠라게)을 효소로 분해해서 특정한 맛과 질감을 이끌어내는데 성공했다고 회사는 설명한다.

우마미 에그에는 동물성 원료가 전혀 들어가 있지 않아 비건들도 먹을 수 있고 알레르기 물질도 포함하고 있지 않으며 할랄 인증도 진행 중이라고 밝히고 있다. 레시피에 대한 물음에는 보통 스크램블이나 컵 케이크·핫케이크를 만들 때 사용하기 적절하다고 소개한다.

식물성 계란 분야의 선두는 아무래도 미국의 푸드테크 기업 잇저스트(Eat Just)다. 2011년 미국 샌프란시스코에서 설립된 이 회사는 빌 게이츠가 투자해서 화제를 모으기도 했는데, 액상으로 되어있는 대체 계란 '저스트 에그(Just Egg)'가 대표적인 제품이다.

녹두를 중심으로 강황과 당근 등으로 색을 낸 저스트 에그는 단백질 함량은 일반적인 계란과 동일하면서도 콜레스테롤이 없는 것이 특징이다. 계란 맛을 구현한 수준도 매우 높고 비유전자변형식품 인증을 받기도 했다.

지난해 버락 오바마 전 미국 대통령의 60세 생일 만찬 메뉴에 활용됐는가 하면, 세레나 윌리엄스와 제이크 질렌할 등이 투자와 캠페인에 앞장서며 화제를 이어가고 있다. 이를 바탕으로 현재까지 약 3억 개의 판매고를 기록했다고 회사는 밝히고 있다.

우리나라에서는 지난해 한시적으로 팝업 레스토랑을 열어 저스트 에그를 이용한 코스 메뉴를 선보인 바 있으며, SPC삼립과의 파트너십을 통해 파리바게뜨·파리크라상 등에서 저스트 에그를 이용한 메뉴를 개발해 판매하고 있다. 지난 4월부터는 소비자용 제품 '저스트 에그 식물성 대체 스크램블’과 ‘저스트 에그 식물성 대체 오믈렛’을 출시하기도 했다.

한편, 국내 기업들의 식물성 계란 개발도 활발해지고 있다. 비건 만두·베지볼 등을 판매해 온 푸드테크 기업 인테이크는 농림축산식품부의 '계란 대체 식물성 소재 개발'이라는 국책과제를 통해 지원을 받아 식물성 계란 개발에 본격적으로 돌입했다. 메타텍스쳐가 발표한 '스위트에그(sweetegg)'는 대두·녹두·호박 등을 활용해 만든 삶은 계란 형태의 제품으로 눈길을 끌고 있다.

포인트경제 김민철 기자