대체육 임파서블 버거, 맥도날드 쿼터파운더보다 나트륨 6배
국내 롯데리아 대체육 버거, 불고기버거보다 나트륨 더 높아
식물성 식품에는 종종 일부 아미노산 부족...함께 섭취해야
식물성·동물성 식품이 우리 식단에서 서로 보완적 역할
비건(Vegan, 적극적인 채식주의)에 관심이 많아지면서 환경과 건강을 위해 식물성 식단을 선택하는 것은 보다 나은 선택지로 여겨진다.
하지만 그렇지 않은 경우도 있다. 예를 들면 식물성 고기(대체육)는 극도로 가공되어 종종 나트륨 함량이 높고 고기보다 건강에 좋지 않은 경우도 존재한다.
메디컬엑스프레스에 따르면 미국의 대체육 식품 회사(임파서블 푸즈)의 임파서블 버거는 고기 없이 콩과 감자 단백질, 코코넛, 해바라기 기름을 혼합한 인상적인 메뉴다. 그러나 이 버거의 칼로리와 포화 지방 수준은 맥도널드의 쿼터파운더와 비슷하며 나트륨이 6배 더 많다.
몇 년 전 국내에서도 롯데리아가 식물성 대체육 버거(리아미라클 버거와 스위트어스어썸 버거)를 처음으로 출시한 바 있다. 리아미라클 버거는 밀을 기본으로 만들어졌고 스위트어스어썸 버거는 콩으로 만든 패티가 특징이다. 리아미라클 버거는 현재도 롯데리아 메뉴로 판매되고 있으나, 스위트 어스어썸 버거는 2020년 11월 16일부터 2021년 2월까지 판매되고 단종됐다.
실상 롯데리아의 햄버거 메뉴 영양성분을 비교해보니 비슷한 가격과 중량의 한우불고기버거와 리아미라클버거의 나트륨 함량은 대체육버거인 리아미라클버거가 더 많았다.
전 세계 시장에서 식물성 고기는 2030년에 크게 증가할 것으로 예상되고 있다. 시중에 동물성 원료가 안 들어간 다양한 버거, 소시지, 너겟, 고기 등의 다양한 제품이 나오고 있다.
동물성 없는 식품의 영양학적인 새로운 연구
싱가포르 식품생명공학혁신연구소(Singapore Institute for Food and Biotechnology Innovation)의 연구원들은 베이컨과 치킨, 소고기 버거, 아이스크림을 동물성이 없는 버전으로 대체한 결과를 모델링했는데, 그 결과 비타민 B12, 칼슘, 칼륨, 아연, 마그네슘에 대한 일일권장량보다 낮았고, 나트륨과 설탕 및 포화 지방은 더 높았다.
듀크 분자 생리학 연구소 박사후 연구원 스테판 반 블리에트는 비타민과 미네랄을 추가하더라도 이러한 제품이 영양학적으로 상호 교환이 불가능하다고 말한다.
9가지 필수 아미노산을 충분히 함유하고 있는 고기, 우유, 계란과 같은 동물성 공급원과 달리 과일, 야채, 견과류, 씨앗과 곡물류와 같은 식물성 식품에는 종종 이러한 아미노산이 하나 이상이 부족하기 때문에 다양하게 함께 섭취해야 한다는 것이다.
식물성 육류 제조업체는 자사 제품에 동물성 단백질과 품질 면에서 동일한 양의 단백질이 포함되어 있다고 주장한다. 그러나 반 블리에트는 음식에는 인간의 신진대사와 건강에 영향을 줄 수 있는 수백에서 수천 개의 화합물이 포함되어 있고, 식물성 대체 고기에 들어있는 190개의 분자를 소고기와 비교한 결과 90%가 다르다는 것을 발견했다고 말했다.
식물성 육류 대체품에는 크레아틴, 타우린, 세린과 같은 특정 아미노산과 유도체가 부족해 우리의 건강과 잠재적으로 뇌 기능 및 근육 기능에 영향을 미칠 수 있다. 반면, 폴리페놀과 황산화제와 같은 다른 대사산물은 식물성 고기에서만 더 많이 발견된다. 이는 식물성 식품과 동물성 식품이 우리 식단에서 서로 보완적인 역할을 한다.
식물성 식단을 선택하는 이유
식물성 버거를 선택하는 이유 중 하나는 육류 섭취를 줄이는 것이 포함된다. 그러나 건강 때문에 식물성 기반이라고 불리는 식물성 대체품을 섭취한다는 것은 소비자들에게 잘못된 지향점으로 향하게 할 수 있다.
식물로 만들었다고 해서 건강에 좋은 것이 아니며, 이는 소비자를 매우 혼란스럽게 만드는 것으로 닭고기가 아니라 치킨 너겟에서 함께 나오는 모든 것이 우리 건강에 해로울 수 있기 때문이다.
임파서블 푸드는 "동물성 고기와 직접적으로 경쟁하는 식물성 제품을 만드는 것이 우리의 사명이다. 일주일에 5개의 쇠고기 버거를 먹는다면 이를 변화하기를 원한다. 이 중 하나를 임파서블 버거로 바꿔보라"고 권하고 있다. 이들은 채소 애호가를 가짜 고기 소비자로 바꾸는 게 아니라 '실제 고기처럼 느껴지는 놀라운 제품을 만들어 육식가에게 제공하기 위한 사업'이라고 설명한다.
연구자들은 식품 생산에 있어서 소금과 설탕, 지방을 추가하지 않고도 적절한 영양소 섭취와 감각적인 효과도 제공해 소비자를 끌어들이는 혁신적인 차세대 식물성 식품을 만들어야 한다고 말한다.
앞으로 동물성이 없는 새로운 단백질에 대한 연구 개발 등으로 우리의 선택지는 더 넓어질 수 있겠다. 또한 더 건강한 식단을 위한 선택지에서 단순하게 비건이냐 아니냐로 결정할 수는 없다.
포인트경제 김민철 기자