[대체 해산물] 곧 식탁 위에서 만나요

올해 3월 넷플릭스를 통해 공개돼 큰 화제를 몰고 온 다큐멘터리 '시스피라시(Seaspiracy)'. 바다(Sea)와 음모(Conspiracy)의 합성어를 제목으로 선택한 이 작품은 상업적인 어업 활동이 해양생태계를 파괴하는 주범이라고 고발한다. 빨대 같은 플라스틱 쓰레기보다 물고기를 잡기 위해 사용되는 어망으로 인해 발생하는 오염이 46%를 차지하는 현실을 지적하며, 감독 알리 타브리지(Ali Tabrizi) 감독은 지속 가능한 어업은 없다고 단언한다.

육류 및 낙농산업이 자동차보다 탄소 배출이 더 크다는 지적과 함께 육류 소비에 대한 변화와 노력은 한창 진행 중이다. 그 일환으로 '대체육' 시장이 각광을 받으며 급격히 성장하고 있는 상황에서 마찬가지로 '대체 해산물'에 대한 가능성을 모색하는 것은 어찌 보면 당연하다. 해양생태계의 위기와 상업 어업의 문제가 본격적으로 대두되는 만큼 대체 해산물이 하나의 대안으로 떠오르고 있는 모습이다.

미국의 경우 2020년 식물 기반 대체식품의 29%가 대체 해산물일 정도로 이미 저변이 형성되고 있다. 미국 비영리단체 '굿푸드인스티튜트(Good Food Institute)'에 따르면 미국의 올해 상반기 식물 기반 해산물 분야 투자액은 지난 2개년 투자액에 버금가는 약 7000만 달러(약 825억 원)에 달한다. 그렇다면 대체 해산물의 수준은 어디까지 왔을까?

먼저 대표적인 고급 어종인 참치를 대체하는 제품들이 눈에 띈다. 참치는 높은 인기와 다양한 활용성을 가지고 있지만, 해양생태계의 최상위 포식 어류로 환경오염을 얘기할 때 가장 먼저 언급되는 상징적인 생선이기도 하다.

미국 샌프란시스코에 본사가 있는 '굿캐치푸즈(Good Catch Foods)'는 완두 콩·병아리콩·렌틸 콩 등 6 종류의 콩 추출물을 이용해서 식물성 참치를 만들고 있다. 해바라기씨 오일과 해초 추출물 등을 가미해서 진짜 참치와 비슷한 맛과 질감을 구현했다고 평가받는다. 샌드위치나 샐러드, 초밥 롤 등에 활용할 수 있도록 여러 제품군을 갖추고 있다.

스페인의 스타트 기업 '미믹 시푸드(MIMIC Seafood)'의 '튜나토(TUNATO)'는 토마토 과육에 올리브오일과 소야 소스, 갈조추출물을 활용해서 만든 대체 참치 회다. 밥에 올리면 초밥이 되고, 채소와 소스를 함께하면 참치 회 샐러드가 되는 식이다.

미믹 시푸드와 마찬가지로 토마토를 이용한 인공 참치를 만드는 회사 '오션허거푸즈(Ocean Hugger Foods)'는 가지로 만든 장어를 함께 선보인 바 있다. 가지와 글루텐프리 간장, 해조류 기름과 구약나물(곤약)가루 등을 사용해서 만든 것으로, 민물장어(unagi)와 감칠맛(umami)에서 이름을 따와 '우나미(UNAMI)'라고 명명했다. 회사는 지난해 6월 코로나 바이러스로 인해 운영이 중단되었다가 올해 3월 태국회사와 협력해서 식물성 수산식품을 출시할 계획을 밝히기도 했다.

대체육 생산에 대표적인 기업 중 하나인 '임파서블 푸즈(Impossible Foods)'는 멸치 맛 수프를 만들어 시장 확대에 나섰다. 회사에서 식물성 육류에 활용하던 '헴(Heme)’은 콩 뿌리에서 추출하는 유기 철분으로 이 제품을 통해 대체 해산물에도 적용 가능함을 보여주고 있다.

식물성 재료를 사용하는 방법 외에 세포배양을 통해 대체 해산물을 얻는 시도도 이어지고 있다. 2018년 창업한 싱가포르의 '시오크 미트(Shiok Meats)'사(社)는 새우를 포함한 갑각류 세포 배양육을 개발했고, 마찬가지로 2018년에 홍콩에서 설립된 ‘아방미트(Avant Meats)’사(社)는 세포 배양육 제조 방식으로 부레와 해삼을 선보였다. 아방미트는 지난해 11월 배양한 생선 살로 요리 시연 행사를 진행한 바 있다.

지속 가능한 식품 기술은 시대의 요구가 되어가고 있다. 우리의 환경과 추구하는 맛을 지키기 위한 노력이 어떤 성과를 보여줄지 기대되는 부분이다.

포인트경제 김수철 기자