중불(150~160℃)을 이용해 조리해야
가능하면 열원으로부터 떨어져 조리해 검게 태우지 말아야
소금이나 마늘 등으로 절이는 방법
마늘과 양파와 같은 황화합물나 적포도주, 체리, 안토시아닌, 녹차의 카테킨 등 항산화제 이용
육류나 어류 등 단백질이 풍부한 식품을 고온에서 조리할 때는 발암 물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다는 사실은 많이들 알고 있지만, 정확하게 어떤 물질이 생성되며, 생성을 줄이는 방법은 무엇인지 알아본다.
‘헤테로사이클릭아민류(heterocyclic amines, HCAs)’는 육류나 어류를 200℃ 이상 가열 조리 할 때 아미노산과 크레아틴 또는 크레아틴 열분해에 의해 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)에서는 인체 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다.
중불(150~160℃)을 이용해 조리하고, 검게 태우지 말아야
식품 중 HCAs의 생성에 영향을 미치는 인자들은 조리 시간, 온도, 전구물질(당, 아미노산 등), 수분, 지방물질, 억제물질(항산화제, 황 화합물, 올리고당, 식이섬유, 대두 단백질, 체리) 등인 것으로 알려져 있다.
국내외 연구결과에 따르면 HCAs는 대체로 근육조직이 포함된 식육인 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있다. 그 외 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부 또는 간 등에서는 매우 소량이 검출되는 경우도 있는 것으로 보고되었다.
육류나 가금류, 생선류의 근육조직에는 HCAs의 전구물질인 크레아틴과 크레아닌이 많이 함유되어 있어 상대적으로 HCAs 생성이 쉽기 때문이다.
HCAs의 생성을 줄이기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)을 이용해 조리하고, 가능하면 열원으로부터 떨어져 조리해 검게 태우지 말아야 한다.
또한 삶기나 찜의 방식을 이용해 육류를 굽거나 볶아서 조리할 경우 나오는 육즙을 이용해 소스를 만들지 말아야 한다. 숯불구이 시 음식물은 숯으로부터 일정간격 유지하며 불꽃에 직접 닿는 것을 피하고 조리 전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리해 육즙을 제거하고 조리하는 것이 좋다.
육류 및 생선 조리 시 소금이나 마늘 등으로 절이는 방법을 이용해 조리하거나 헤테로사이클릭아민류 생성 억제물질을 이용하는 방법, 즉 마늘과 양파와 같은 황화합물나 적포도주, 체리, 안토시아닌, 녹차의 카테킨 등 항산화제 등과 함께 사용하는 것이 좋다.
아울러, 식품을 작은 크기로 잘라서 조리하는 시간을 줄이면 HCAs의 노출을 줄일 수 있다.
포인트경제 이민준 기자