[식품첨가물] ③보존료 '안식향산'의 특성과 국내 기준

식품의 항균첨가제로 오랜 시간 동안 사용되어온 안식향산은 벤조산(Benzoic acid)이라고도 불리며, 제약·식품산업에서 방부제나 항 진균 연고제의 성분, 각종 유기화합물 합성의 중간 원료로 사용된다.

예를 들어 마가린, 탄산음료, 시럽, 과일 샐러드, 과일 칵테일, 잼, 젤리, 보존 식품, 피클, 간장, 아이스크림, 사탕, 껌 등과 같은 가공 식품에서 식품 방부제로 사용된다.

안식향산의 물리 화학적 특성으로는 물에 용해되기 어려우나 가온하면 용해된다. 알코올과 에테르 등에는 잘 용해되며 온도가 높을수록, 알칼리 물질을 첨가할수록 용해도는 증가한다. 승화성이 있고 수증기처럼 휘산하며 흡습성이 있다. 각종 금속과 결합해 금속염을 형성한다. 색깔이 없는 결정으로 가장 간단한 형태의 방향족 카르복실산이다. 

안식향산의 항균작용은 비해리(분리되지 않는) 부분에 따라 결정된다. 산성 영역에서 강력한 항균 효과를 나타내지만 알칼리성 영역에서는 항균력이 낮다. 소수성인 안식향산의 비해리 부분이 미생물 세포막을 통과하여 세포 내의 기질 이동과 산화적 인산화 기능을 억제하거나 세포 내의 특이 효소계인 초산 대사, 산화적 인산화 등을 억제한다. 또 생육에 필요한 필수 영양분의 세포막 투과를 저해하기 때문에 결국 세포는 영양 고갈상태를 맞이하게 되어 미생물이 죽게 된다. 안식향산의 항균효과는 안식향산의 pKa값에 따라 세포막의 유동성 정도에 따라 결정된다. (식품첨가물공전해설서개정판 제3판)

식품에서의 안식향산 기준

지난달 14일 경상북도 영천시 화산면 유성길 소재한 식품제조가공업소인 주식회사 도투락에서 제조한 '더 조은 한끼 곤약젤리' 복숭아와 청포도(제품 유형: 캔디류) 제품에서 보존료 안식향산 검출돼 기준 규격 부적합으로 회수 조치됐다. (회수 대상 제품: 유통기한 2023년 6월 28일까지)

지난 5일에는 식품제조가공업소인 (주)참존비엔에프에서 제조한 참존 석류7(제품유형:음료베이스) 제품이 보존료(안식향산으로서) 기준 규격 부적합으로 확인되어 판매 중단 및 회수 조치 중이다. 해당 회수 대상은 2024년 3월 3일까지인 제품으로 식약처는 소비자는 섭취를 중단하고 제품에 표시된 고객센터에 문의 또는 구매처에 반품해 줄 것을 당부했다.

WHO 기준에 의하면 인간의 하루 허용섭취량은 5mg/kg 정도이며, 사람이 먹는 식품에 직접 첨가되어도 일반적으로 안전함이 확인되었다(GRAS). 식품 내 최대 허용량은 0.1%다.

국내 식품첨가물 기준에 따르면 안식향산나트륨은 아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다.

이러한 기준이 존재하는 이유는 전반적으로 안식향산의 낮은 노출은 독성이 없어 보이지만 많은 양은 유독할 수 있기 때문이다. 

안식향산은 구강 세정제와 같은 많은 화장품과 개인위생 용품에서도 발견되는데 벤조산은 일부 식물에서 자연적으로 발생한다. 크랜베리나 딸기 등에 벤조산이 들어 있다.

2020년 식품의약품안전처는 식품 제조 시 첨가하지 않았는데도 식품첨가물 성분이 미량 검출될 경우 영업자가 천연 유래임을 입증해야 하는 부담을 해소하기 위해 안식향산 성분이 식품에 0.02g/kg 이하 미량으로 남아있을 경우 천연 유래로 인정한다는 기준을 신설한 바 있다. ('식품첨가물의 기준 및 규격' 개정안 행정 예고. 2020. 12.4)

식약처는 안식향산이 베리류 등 식품 원료에도 자연적으로 존재하고, 발효 등 식품 제조과정 중에도 생성될 수 있는 성분이기 때문에 0.02g/kg 이하는 식품 중 안식향산이 식품첨가물로서 보존 효과를 나타낼 수 없어 인위적으로 첨가했다고 보기 힘든 수준이라고 설명했다.

포인트경제 김지연 기자