포장두부 가공공정 중 ▲원료대두의 세척침지 ▲마쇄 응고 후 압착성형 차냉각공정이 각별한 관리 필요
기준치보다 많은 대장균은 병을 일으키는 다른 세균에 오염되었을 가능성
대장균군, 건강상 직접 영향 적으나 면역 약자에 소화기계 문제 유발
20일 식품의약품안전처에 따르면 식품제조가공업소인 서신식품(주)(풀무원협력업체, 두부제조공장)에서 제조한 부침두부(제품유형:두부) 제품이 대장균군 기준 규격 부적합으로 확인되어 판매 중단 및 회수 조치 중이다.
식품 오염의 척도가 되는 대장균군(Coliform group)은 사람과 동물의 장관에서 배출된 대장균(Escherichia coli)과 형태와 생화학적 특성이 유사하고, 물과 토양 등 자연환경에 넓게 분포하는 세균을 통칭한다. 대부분 병원성이 없으나 식품에서 대장균군 검출은 식품의 제조·가공 시 주변 환경에 오염되는 등 비위생적으로 제조되었음을 의미하는 오염지표로 활용되고 있다.
대장균군이 기준치보다 많은 대장균이 발견된 것은 병을 일으키는 다른 세균에 오염되었을 가능성이 있다는 의미라는 것이다.
지난 14일 식품저널에 따르면 이달 초 동원F&B ‘더 진한 초코우유’ 제품에서 세균수와 대장균군 부적합으로 적발되기도 했다. 식약처가 최근 GS25 PB상품 우유가 변질됐다는 소비자 불만이 제기됨에 따라 전라북도와 함께 축산물유통전문판매업자(GS리테일)와 축산물가공업자(동원F&B)를 대상으로 현장 조사와 제품 수거·검사를 실시해 위반사항을 적발하고, 지자체에 행정처분 등을 조치했다.
한편, 10년도 넘은 내용이긴 하지만 식품에서 대장균군 검출 위생기준이 과도하게 요구되고 있어 먹어도 안전한 식품을 폐기해야하는 등 기업의 피해와 사회적 낭비를 초래한다는 지적이 있었다. 해당 내용을 지적한 관계자 중에는 풀무원 관계자도 포함되어 있었다.
2007년도에 식약처가 권장규격으로 '대장균군 음성'으로 설정했던 포장두부의 경우 2008년부터 식품공전에 대장균군 10 이하로 관리된 것도 두부업체들이 부담스러워한다는 내용도 함께였다.
경희대학교를 비롯한 몇몇 대학교와 연구소가 함께 〈생명과학회지〉에 발표한 '포장두부의 가공공정에서 미생물 분석 및 안전성 평가(2009)'에서는 "포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 필요한 공정으로는 ▲원료 대두의 세척침지와 ▲마쇄 응고 후 압착성형 차냉각공정이었다. 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다"라고 밝히고 있다.
식품분석 과정에서 비교적 용이하게 검사를 할 수 있는 대장균군 미생물은 일반적으로 사람의 몸속에서 병을 일으키는 병원성 세균과 유사한 환경조건에서 생육을 하기 때문에 국내 식품위생법을 제정한 이후 지금까지 식품위생 지표로 사용되고 있다.
대장균군은 건강상 직접적인 영향은 없으나 어린이, 노인 등 면역이 약한 사람에게는 설사 등 소화기계 문제를 유발할 수 있다. 요즘같이 무더운 여름철에는 세균 번식이 쉬워 유제품이나 냉동과일 등 각별히 위생관리가 필요하다.
케미컬뉴스 박주현 기자
