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[식품첨가물] ②대표적인 식품 보존료, 소브산
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[식품첨가물] ②대표적인 식품 보존료, 소브산
  • 김지연 기자
  • 승인 2022.07.22 11:01
  • 댓글 0
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칼슘, 칼륨, 나트륨 등 각종 금속과 반응해 염 만들어
주로 효모와 곰팡이에 효과...세균은 선택적으로 효과있어
발효식품에 관여 미생물에 효과, 반면 카날라아제 음성미생물에 효과 없어
pH가 5.0 이상은 별 효과 없어
소브산의 식품에서의 사용량 기준

식품이 미생물에 의해 부패나 변질하지 않도록 방지해 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물인 보존료는 대표적으로 소브산, 안식향산, 프로피온산, 데히드로초산, 파라옥시안식향산류 등이 있다.

식품보존료의 종류와 역할 /식품의약품안전처
식품보존료의 종류와 역할 /식품의약품안전처 ⓒ케미컬뉴스CG

보존료를 넣지 않는다면 식품이 금방 상해 식중독 위험이 높아진다. 하지만 보존료는 사용할 수 있는 식품과 사용량이 정해져 있어 예를 들면 햄이나 소시지에는 소브산이 2.0g/kg, 쨈류에는 안식향산이 1.0g/kg, 빵류나 케이크 에는 프로피온산이 2.5g/kg 등으로 사용 기준이 존재한다.

햄이나 소시지, 절임 식품 등 다양한 식품에 들어가는 소브산(Sorbic Acid, 분자식: C6H8O2)에 대해서 알아본다.

소브산(Sorbic Acid)의 화학 정보 /PubChem
소브산(Sorbic Acid)의 화학 정보 /PubChem

소브산이라는 이름은 'Sorbus aucuparia(로완 나무)'의 설익은 열매에서 분리되어 이름 지어졌다고 알려져 있다.

물리 화학적 특성으로는 물에 잘 용해되지 않고, 알코올과 아세톤, 프로필렌글리콜, 에테르, 빙초산 등에 쉽게 용해된다. 쉽게 승화되는 무색 고체인데 수용액은 가열하더라도 일부가 휘산 된다.

소브산의 방부효과는 곰팡이의 생육을 저해하는 성질로 인해 사용되었는데 구조적 특징은 카르복실그룹(-COOH)이 매우 활성적이며 칼슘, 칼륨, 나트륨 등 각종 금속과 반응해 염을 만든다.

미생물 포자의 발아와 성장을 억제하여 미생물 세포의 생성을 막아주며, 미생물 세포 내 산화적 인산화 효소계 기능을 저해하여 정상적인 미생물의 생육을 억제하는 식으로 항균작용을 한다. 전자전달과 반응을 저해하고 아미노산 흡수를 억제하여 지방산 대사 산화물을 축적시켜 미생물의 정상적인 대사를 억제하므로 결국 미생물의 생육이 저해되는 것이다.

효모와 곰팡이에 작용, 세균은 선택적 효과 나타내

소브산의 작용 범위는 주로 효모와 곰팡이다. 세균은 선택적으로 효과를 나타낸다. 발효식품에 관여하는 미생물에 효과가 있는데, 예를 들어 0.1% 소르빈산은 오이피클 발효과정 중 표면에 불필요하게 생육하는 산막효모의 생육을 억제하며 특히 유산균(Lactic acid bacteria)와 클로스트리디아(Clostridia)와 같은 카탈라아제(catalase) 음성미생물에 대해서는 효과가 없다.

식품의 pH가 낮을수록 소브산의 항균효과는 증가하는데 소브산의 비해리부분이 많을수록 항균효과가 커진다. pH가 5.0 이하인 경우에는 효과가 있으나 5.0 이상인 경우에는 별 효과가 없고 7.0 정도에서는 소브산을 많이 첨가한다고 해도 아무 소용이 없게 되는 것이다.

소브산, 식품 사용 기준과 회수 제품들

▲치즈류 3.0g/kg 이하, ▲식육가공품(양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 제외), 어육가공품, 성게젓, 땅콩버터, 모조치즈 : 2.0g/kg 이하, ▲콜라겐 케이싱 : 0.1g/kg 이하, ▲젓갈류, 한식된장, 된장, 고추장, 혼합장, 춘장, 청국장, 혼합장, 어패 건제품, 조림류, 플라워페이스트, 드레싱, 소스∶1.0g/kg 이하, ▲알로에전잎(겔포함) 건강기능식품 ∶1.0g/kg 이하, ▲농축과일즙, 과·채주스∶1.0g/kg 이하, ▲탄산음료 : 0.5g/kg 이하, ▲잼류 : 1.0g/kg 이하, ▲건조과일류, 토마토케첩, 당절임(건조당 절임 제외) : 0.5g/kg 이하, ▲절임식품 : 1.0g/kg 이하, ▲발효음료류(살균한 것 제외) : 0.05g/kg 이하, ▲과실주, 탁주, 약주 : 0.2g/kg 이하, ▲ 마가린:2.0g/㎏이하, ▲당류가공품(시럽상 또는 페이스트상에 한함) : 1.0g/kg 이하, ▲향신료 조제품(건조제품 제외) : 1.0g/kg 이하, ▲건강기능식품(액상제품에 한하며, 알로에전잎(겔 포함) 제품은 제외) : 2.0g/kg 이하

<소브산의 식품에서의 사용량 기준>, 식품첨가물공전

국내 식품 사용기준에서 해당 식품 이외에서 소브산을 사용해서는 안 된다. 식약처는 우리나라 국민의 소브산의 1일 섭취허용량(ADI) 대비 섭취 수준은 0.54%(2016년 기준)로 안전하게 관리되고 있다고 밝히고 있다.

들어있지 않아야 할 소브산이 검출되거나 기준이 부적합 판정을 받은 식품들은 계속해서 판매 중지 및 회수 조치가 내려지고 있다.

소브산이 검출되어 회수 조치 중인 오스트리아산 혼합음료 제품들 /식품의약품안전처
소브산이 검출되어 회수 조치 중인 오스트리아산 혼합음료 제품들 /식품의약품안전처

지난 7일 수입식품등 수입·판매업인 '태원통상'에서 수입·판매한 혼합음료 '블랙베리&블루베리 트위스트 앤 드링크', '라즈베리 트위스트 앤 드링크', '오렌지 트위스트 앤 드링크' 제품에서 보존료 '소브산'이 각각 0.0059g/kg, 0.0022 g/kg, 0.0059 g/kg 검출되어 판매 중단·회수 조치 중이다. 회수 대상은 유통기한이 각각 2022년 10월 1일,  2023년 2월 25일, 2023년 3월 8일인 제품이다. 

소브산 기준 규격 부적합 등으로 회수 대상 제품인 '어우야(기타 주류)'(왼쪽), '짜(CHA)(햄)'(오른쪽) /식품의약품안전처

지난달에는 식품제조가공업소 제주본초협동조합에서 제조한 어우야(식품유형 :기타 주류) 제품이 보존료(소브산) 기준 규격 부적합(회수대상:제조일자 2022.04.07)으로 확인되어 판매중단 및 회수 조치됐다. 지난달에는 축산물가공업체 가온식품에서 제조한 '짜(CHA)(유형:햄)'에서 소브산(보존료) 부적합(회수대상:유통기한 2023년 2월 11일 제품)으로 판매 중단됐다. 

소비자는 해당 회수 대상 제품의 섭취를 중단하고 제품에 표시된 고객센터에 문의 또는 구매처에 반품해야 한다.

제품 속 보존료 확인 방법 /이미지=식품의약품안전처

식품 구매 시 포장지 표시사항에 보존료를 사용한 식품은 그 정보가 표시되어 있기 때문에 표시사항을 확인하는 것이 필요하다.

케미컬뉴스 김지연 기자



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