입맛을 돋우는 신맛을 내는데 대표적인 식초
소화촉진·피로회복·혈액순환 및 신진대사를 원활하게 해
식초의 살균효과는 다양한 영역에서 활용
우리 식탁에 다양해진 양조식초, 한 병에 140만 원 식초도 있어
식사를 할 때 선호되거나 메인 메뉴의 맛으로 꼽히지는 않지만 입맛을 돋우고 균형을 잡아주는 맛이 신맛이다. 코스요리에서 상큼한 신맛으로 애피타이저를 구성하고 날씨가 더워지며 입맛이 떨어지는 시기에 새콤한 메뉴의 인기가 올라가는 이유도 여기에 있다. 이런 신맛을 내는데 역할을 하는 것이 식초다.
맛을 올리기 위해 즐겨 쓰는 식초지만 성분을 이루고 있는 다양한 유기산 역시 우리 몸에 매우 유익하다. 소화액 분비를 촉진해서 소화와 흡수를 편안하게 해주고 근육에 쌓이는 젖산을 분해해서 피로회복에도 효과를 발휘한다.
또한 식초는 혈액순환을 돕고 신진대사를 활발히 만들어 다이어트 효과를 내기도 한다. 국제학술지 〈생명과학, 생명공학기술, 생화학(Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)〉에 실린 일본 식품회사 미즈칸그룹의 연구에 따르면 식초가 체지방 감소에 영향을 주는 것으로 나타나기도 했다. 12주 동안 3개 조로 나눠 각각 식초 0ml(0mg, 위약), 15ml(750mg AcOH), 30ml(1,500mg AcOH)이 포함된 음료를 매일 500ml씩 섭취하게 한 임상시험에서 식초 섭취군이 체중·BMI·내장지방 면적·허리둘레 및 혈청 중성지방 수치가 위약군보다 유의미하게 낮아지는 결과를 얻은 것이다.
식초가 발휘하는 살균효과는 다방면에서 작용한다. 우선 음식 자체의 변질을 막아주기 때문에 여름철 식중독 예방에 좋다. 섭취했을 경우에는 장내 유해균들을 제거해서 설사 및 장염 등을 예방해 주고, 여드름과 피지가 있는 피부에는 물과 희석해서 스킨 대용으로 사용이 가능하다.
가정에서 과일이나 채소를 세척할 때 식초를 활용하면 세균과 불순물을 제거하는데 효과적이다. 묵은 쌀 냄새를 제거하는데도 식초 1~2방울이 탁월하게 작용한다.
식초는 크게 양조식초와 합성식초(또는 화학식초)로 나눌 수 있다. 곡물이나 과일로 만드는 양조식초의 선호도가 아무래도 높고 다양하게 활용된다. 우리나라 식초는 주로 쌀로 만든 쌀식초가 많은데 삼국시대 이전부터 식초가 있었으리라 추측한다. 지역마다 식초를 담그는 항아리 '초두루미'의 모양이 다른 것도 재미있는 부분이다.
서양의 경우 와인과 유사한 방식으로 만드는 발사믹 식초(balsamic vinegar)나 맥주처럼 맥아를 이용한 몰트 식초(malt vinegar), 화이트와인으로 만든 셰리 식초(sherry vinegar) 등이 대표적인데 최근 우리 식탁에서도 자주 볼 수 있다.
한편, 지난해에는 100년간 숙성한 발사믹 식초가 화제를 모으기도 했다. 이탈리아의 주세페 주스티(Giuseppe Giusti) 가문이 17세기부터 내려온 전통 제조 기법으로 매년 100여 개만 한정 생산하는 '주세페 쥬스티 리저브 큐빅 발사믹 식초 100년산(Giuseppe Giusti Reserve 100 Cubic Balsamic 100ml)'이 그 주인공이다. 포장에 쓰인 나무 상자에 24캐럿 금장 라벨이 장식되어 있는 이 제품은 100㎖의 가격이 140만 원이라는 높은 가격으로 눈길을 잡았다.
포인트경제 김지연 기자