와인의 맛에 영향을 미치는 주요 조건인 토양
벨렘나이트는 중생대의 해생 동물로 오징어의 조상
벨렘나이트 백악질 토양은 샴페인을 만드는 품종에 최적
'떼루아(terroir)'는 와인의 원료인 포도가 재배되는 지역의 토양과 기후를 일컫는다. 포도의 품종과 컨디션은 와인 맛에 절대적인 영향을 미치는데, 떼루아 특히 지역을 형성하고 있는 토양은 쉽게 변하지 않는 중요한 조건이다.
샴페인은 샴페인(불어로 상파뉴, Champagne) 지역에서 생산되는 발포성 와인에만 붙일 수 있는 이름으로 여타 발포성 와인들과 다른 로열티를 갖는다. 샴페인을 만드는 핵심요소에서도 토양을 빼놓고서는 이야기할 수 없다고 할 수 있다.
샴페인이 생산되는 지역은 백악질(Chalk) 토양이라고 해서 일종의 석회질 토양을 가지고 있다. 약 7천만 년 전 유럽 대부분의 지역은 바다에 잠겨있었다. 이 기간 조류와 바다 생물이 퇴적되며 지금의 토양이 조성됐고, 이후 융기되며 육지로 변해서 지금 같은 지형을 형성한 것이다.
최상의 샴페인이 생산되는 곳, 소위 '그랑 크뤼(Grand Crus)' 지역은 대부분 백악질 토양 중에서도 벨렘나이트(Belemnite) 백악질로 구성되어 있다. 벨렘나이트는 암모나이트와 나란히 중생대(약 2억 5200만년~약 6600만년 전)를 대표하는 해생 동물로 오늘날 오징어의 조상이라고 할 만한 두족류다. 실제로 유명 포도밭에서는 벨렘나이트 화석이 종종 발견되기도 한다.
백악질 토양의 가장 큰 특징은 다공성(多孔性)으로 발휘되는 탁월한 배수성이다. 물의 순환이 원활해서 토양의 온도가 일 년 내내 일정하게 유지되며 물을 머금는 능력이 좋아 비가 적게 오더라도 포도나무뿌리가 깊이 들어가 수분을 보충할 수 있다. 뿌리를 깊게 내릴 수 있다는 것은 수분 이외에도 각종 영양분과 미네랄을 흡수하는데 유리하다는 것을 의미한다.
그리고 석회질에 포함된 탄산칼슘은 포도나무가 토양으로부터 영양분을 흡수하기 좋은 pH 농도를 유지해 준다. 특히 벨렘나이트 백악질은 더 많은 탄산칼슘을 방출해서 포도에 높은 산도를 부여하고 광합성에 도움을 준다고 알려져 있다. 샤르도네(Chardonnay)·피노 누아(Pinot Noir)·피노 뫼니에(Pinot Meunier)로 샴페인을 만들 때 당도보다 산도가 더 중요한 만큼 유리한 토양이라 할 수 있다.
포인트경제 김민철 기자