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음식을 출력하는 시대
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음식을 출력하는 시대
  • 김지연 기자
  • 승인 2022.01.28 08:00
  • 댓글 0
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모든 코스요리와 식당 내 가구까지 3D 프린터로 만들어낸 '푸드 잉크' 레스토랑
음식을 출력하며 다중 파장 레이저를 통해 조리까지 하는 3D 프린터
개인 맞춤형 비타민 영양제를 만들어주는 3D 프린터

2016년 7월 영국 런던에서는 독특한 팝업 레스토랑이 선보였다. 애피타이저부터 메인 디시, 디저트에 이르기까지 3D 프린터로 음식을 만들어 제공하는 '푸드 잉크(Food Ink)' 레스토랑이 바로 그 주인공.

네덜란드를 기반으로 하는 3D 프린터 식품 제조업체인 바이플로우(byFlow)가 기획한 푸드 잉크 레스토랑은 다양한 식자재를 페이스트 형태로 만들어 노즐을 통해 압출되는 형식으로 음식을 만들어낸다. 레스토랑 측은 사람의 손보다 3D 프린터의 로봇팔이 높은 정밀도를 가지고 있고 좀 더 섬세한 분자요리가 가능하다고 설명했다.

재밌는 것은 이 식당의 접시는 물론 테이블·의자·램프 등도 모두 3D 프린터로 만들어졌다는 사실. 당시에 한시적인 프로젝트로 3일 동안 각각 10명의 손님을 1인당 250파운드(약 40만 원)라는 작지 않은 가격으로 서비스했지만 성황리에 마쳤다.

이제는 3D 프린터로 음식을 만드는 것이 더 이상 먼 미래의 이야기가 아니다. 최근에는 음식을 '출력'하면서 '조리'까지 가능한 3D 프린터가 개발되고 있다.

미국 컬럼비아대 기계공학과 호드 립슨(Hod Lipson) 교수 연구팀은 지난해 9월 전문지 <npj 식품과학(npj Science of Food)>을 통해 다중 파장 레이저를 통해 음식을 조리하는 프린터를 소개했다.

연구팀은 닭고기를 갈아서 페이스트 형태로 만든 것을 3D 프린터에 넣고 압출하면서 푸른색·근적외선·중적외선 레이저 광선에 노출시켰다. 그 결과 적외선은 재료 표면을 갈색으로 만들고 푸른색 광선은 닭의 속을 익히는데 적합하다는 것을 확인했다. 또한 기존 방식으로 조리한 닭고기에 비해 수축량이 50% 적은 대신 수분 함량은 두 배인 것으로 나타났다. 그래서인지 블라인드 테스터 2명은 기존 조리방식의 닭고기 대신 3D 프린터 조리 닭고기를 선호했다고.

레이저 요리가 가능한 3D프린터 개념 렌더링 /'Robots that Cook: precision cooking with multiwavelength lasers' 유튜브 영상 캡처, 
Columbia Engineering

립슨 교수는 "프로그래머나 소프트웨어 개발자가 아닌 사람들이 원하는 음식을 디자인할 수 있도록 하는 높은 수준의 소프트웨어가 필요하다"라고 말하면서도 발전에 대한 기대감을 숨기지 않았다. 연구팀은 미래에는 개인의 신체 정보나 게놈 데이터를 통한 맞춤형 식사도 가능할 것이라고 전망하고 있다.

영국의 비타민 제조 스타트업 노리쉬드(Nourished)는 개인 맞춤 비타민 영양제를 출시하며 3D 프린팅 기술을 접목했다. 회사는 퀴즈와 설문을 통해 개인별 상태를 분석해서 맞춤형 비타민 젤리를 제공하는 구독형 서비스를 제공하는데, 이때 3D 프린터를 통해 맞춤형 젤리를 만드는 것이다.

맞춤형 비타민 젤리 과자를 만드는 3D프린터 /fastcompany 영상 화면 캡처

개인별로 선택한 7가지 영양소에 따라 천연재료와 식용 코팅제를 3D 프린터 카트리지에 넣어 육각형 층으로 압출해서 제작하는 식이다. 고객의 선택에 따라서는 비건과 무설탕 젤리도 설정 가능하다. 모든 과정에서 인공향료나 착색료 등은 들어가지 않으며 제품을 구성하는 어떤 것에도 플라스틱은 사용하지 않는다고 회사는 소개한다.

케미컬뉴스 김지연 기자


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