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[햄·소시지의 발암 논란 그후] ①아질산염 대체물질 개발과 시장변화
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[햄·소시지의 발암 논란 그후] ①아질산염 대체물질 개발과 시장변화
  • 유민정 기자
  • 승인 2020.11.18 21:18
  • 댓글 0
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아질산염의 역할과 대체물질 개발
프랑스의 육가공품 시장과 동향
영국과 이탈리아의 아질산염 대체제 이용 제품
[햄·소시지의 발암물질 그후] ①아질산염 대체물질 개발과 시장변화 /사진=픽사베이 ⓒ케미컬뉴스
[햄·소시지의 발암물질 그후] ①아질산염 대체물질 개발과 시장변화 /사진=픽사베이 ⓒ케미컬뉴스

아이들은 물론 성인들도 즐겨먹는 햄·소시지 등에 들어있는 아질산염의 발암물질 생성 위험 이슈는 2015년 10월 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)가 육가공식품을 1군 발암물질로 지정하고나서부터다. 

아질산염의 발암물질 위험 이슈가 있었던 이후 우리의 소비와 환경은 어떻게 변화했으며 이제 걱정없이 햄·소시지 제품들을 섭취하고 있을까?

코로나19로 인해 건강에 대한 관심이 점차 더 높아지고 있는 시대에 사는 우리는 햄·소시지·베이컨 등의 제품을 적게 먹거나, 아이들이 있는 가정인 경우는 특히 구매 시 보존제 무표시 제품을 선택하기도 하고, 조리방법을 바꿔서 데쳐서 먹이는 등의 노력을 기울이기도 한다. 

하지만 집반찬 뿐만아니라 김밥, 샌드위치, 피자, 부대찌게, 핫도그, 햄도시락 등 많은 음식에 들어있는 가공육을 소비하고 있는게 사실이다. 

2016년 스웨덴 4세 어린이들에게 인기있는 육가공품 소시지를 사용한 연구에서 아질산염 섭취량이 대부분 허용 가능한 일일섭취량(ADI)을 초과한 것으로 나타나기도 했다. 


아질산염의 역할과 대체물질 개발

아질산염은 발색제, 보존제로 육가공품의 풍미와 색상을 유지하고, 보툴리누스균 중독을 예방하기 위해 사용되고 있다. 

케미컬뉴스에서 지난해 7월 '아질산나트륨, 햄이나 소세지 자주 먹어도 되나요?' 라는 기사로 다룬 바 있는데, 질산염이나 아질산염은 섭취로 인해 인체에서 일어나는 니트로소화 반응 때문에 육가공품이 국제 암 연구 기관(IARC)에서 "인간에게 발암 가능성 있음"이라는 2A등급 발암 물질로 지정되어 있다.

햄과 베이컨 등 육가공품은 첨가된 아질산염에 의해 미오글로빈이 선명한 색의 니트로소미오글로빈으로 변하게 된다. 이것은 햄, 소시지, 연어알젓, 명란젓 등의 색상을 선명하게 하기위해 사용되고 있다. 

질산염과 같은 발색제의 인체 대사 /식품의약품안전처의 '식품첨가물 바르게 알기'

식품의약품안전처는 발색제 질산염이 체내에서 빠르게 대사되어 소변을 통해 배출되고 체내 조직에 축적되지 않으므로 1일섭취허용량 이내로 섭취하면 안전하다고 밝혔다. 

식약처는 가급적 가공육의 섭취를 줄이고 하루 평균 50g미만 섭취하는 것이 바람직하다고 밝혔다.

하지만 가공육이 들어간 음식이 워낙 많고, 2016년 국민건강영양조사 자료에 따르면 우리 국민의 적색육과 가공육 하루 평균 섭취량은 79.8g으로 나타났으며, 지속적으로 증가 추세이다. 

질산염·아질산염 대체물질 개발

발암물질 생성 위험에 대한 우려 때문에 유기농이나 천연 육류 제품에 대한 소비자 수요가 증가하고, 질산염이나 아질산염에 의존하지 않는 제품을 생산하거나 몇년 전부터 전세계적으로 육류산업은 아질산염 대체 물질 개발에 집중하고 있다.

'육류 제품에서 자연 유래 아질산염과 질산염의 사용에 대한 화학, 안전 및 규제 고려사항' / 엘스비어의 육류 과학 갈무리

2016년 식품영양학 비평의 '육류기반 제품에서 질산염 및 아질산염에 대한 친환경 대안'에 따르면 아질산염의 대안에는 이산화황, 에틸렌 디아민테트라아세트산, 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 푸마 레이트에스테르, 차아인산나트륨과 같은 화학 항산화제와 같이 육류 제품의 산화를 방지하기 위한 다른 첨가제의 사용이 포함된다.

2015년 식품과학기술동향에 실린 충남대학교의 연구에서는 산화를 방지하는 다른 대안으로 a- 토코페롤과 같은 비타민이 있으며, 유기산과 박테리오신 및 기타 미생물 공급원의 사용과 HHP 처리가 대안으로 제안되기도 했다.

가장 최근인 2019년 중국 육류연구에서는 돼지 혈액 세포에서 제조한 당화 니트로소 헤모글로빈을 아질산나트륨의 대안으로 건식 발효 소시지에 첨가한 결과 대조군에 비해 색이 개선되고 장내 세균과의 성장이 억제되며 TBARS(지방 산패도) 값이 감소한 것으로 나타나기도 했다.

야채와 향신료를 사용한 항산화, 살균 효과로 인해 대안이 될 수 있다는 연구가 보고되기도 했고, 2018년도에 많은 연구 보고서는 육류 제품에서의 실제 사용을 포함하여 항산화 특성을 가진 식물 추출물의 사용에 중점을 두었다. 

그러나 현재의 많은 보고는 아질산염과 질산염의 공급원인 식물성 추출물에 초점을 맞추고 있다. 


햄·소시지 등 육가공품의 국내외 시장변화

시중 마트에서 판매되고 있는 햄·소시지 제품들과 목우촌의 아질산나트륨 무첨가 표시 제품ㅍⓒ케미컬뉴스
시중 마트에서 판매되고 있는 햄·소시지 제품들과 목우촌의 아질산나트륨 무첨가 표시 제품 ⓒ케미컬뉴스

국내에서는 2016년 농협목우촌이 프리미엄 햄 브랜드 '원칙을 지키는 햄'을 출시했는데, 100% 국내산 원료육만 사용하는 원칙으로 냉동이 아닌 냉장 돼지고기만 사용하며, 화학합성첨가물을 빼고 국내 최초로 과일에서 추출한 인체 무해한 과일혼합추출물 사용한다고 밝혔다.

타사가 사용하는 샐러리분말은 미나리과의 채소인 샐러리에서 추출한 천연아질산나트륨을 사용한 것과 달리, 농협목우촌이 사용하는 과일혼합추출물은 석류, 적근대, 로즈마리 등에서 추출한 천연재료로 플리페놀과 플레보노이드 성분을 다량 함유하고 있어 항산화작용이 뛰어나고 인체에 무해하다는게 목우촌의 설명이었다. 

푸드투데이에 따르면 당시 관련 업계 관계자들 중에는 "목우촌은 타사제품에 문제가 있어 먹으면 안되는 것처럼 소비자가 오해하도록 하고 있다"며 불편한 심기를 드러내기도 했다. 

식약처는 이런 논란에서 샐러리분말은 식품원료로 사용해 원재료로 많이 섭취하고 있으며, 독성이 알려져 있지 않기 때문에 원료로 인정한다며 기준에 맞게 소량만 쓴다면 인체에 문제가 되는 것은 아니라고 밝힌 바 있다. 

현재 시중마트에는 국내 햄·소시지 제품 중에 보존료 무첨가 표시 제품이 다양하게 판매되고 있다.

프랑스의 육가공품 시장과 동향

케미컬뉴스 프랑스 아노네 취재원은 2016년 프랑스는 가공육에 첨가제 사용 제한을 담은 규제가 생기면서 아질산염에 대한 관심이 높아졌다고 말했다.

구글 트렌드 갈무리

그는 구글 트렌드에서 당시 프랑스에서 아질산염 검색량이 급격히 증가한 것을 확인할 수 있으며, 아질산염에 대한 규제가 생기고 아질산염이 들어있지 않은 제품들도 출시됐다고 전했다.

대표적으로 프랑스의 유기농 마트체인인 바이오쿱(Biocoop)은 자체 브랜드 Ensemble로 유기농 라벨이 붙은 '아질산염 없는' 햄을 판매하고 있다. 

Biocoop의 아질산염이 없는 화이트 햄, Ensemble / 사진=Biocoop

프랑스에서 유기농 마트에서 판매하는 대부분의 가공육은 상대적으로 적은 양이지만 아질산염이 들어있으며, 제품 보존을 위해 나트륨 함량이 늘어나게 됐다고 한다.

건강을 위해 아질산염을 적게 사용하지만, 반면에 나트륨 함량이 늘게 되면서 영양평가(Nutri-Score) 점수가 떨어지게 됐다는 것이다. 

프랑스 라디오방송국 France Bleu에 따르면 아질산염이 들어있는 햄이 영양평가 점수가 B로 분류되고, 아질산염이 없는 햄이 C로 분류된다.

플러리 미숀의 아질산염 첨가 제품(B등급)과 무첨가 제품(C등급) 비교 /사진출처=프랑스 블루 ⓒ케미컬뉴스CG

또 프랑스에서는 2019년 아질산염의 사용을 줄이기 위해 의회에 아질산염을 사용한 가공육에 세금을 부과하는 법안이 제안되었지만 충분한 근거가 없다는 이유로 부결되기도 했다. 

2017년 유럽식품안전청(EFSA)은 첨가물로서의 아질산염과 관련해 전문가들은 식단이 높은 어린이의 약간 초과를 제외하고 모든 인구 그룹에 대해 노출이 안전한 한계 내에 있다고 발표했다. 

프랑스 델리고기제조자연맹(FICT)은 현재 아질산염 사용을 더 잘 최적화하기 위해 새로운 연구를 수행하고 있다고 밝히기도 했다. 

영국과 이탈리아의 아질산염 대체제 이용 제품

영국의 식품업체인 피네브로그(Finnebrogue)의 'naked bacon' 제품과 이탈리아의 파르마(Parma) 햄 슬라이스 제품 / 피네브로그와 파르마 각 웹사이트 제품 이미지 캡쳐

2018년 영국 식품업체 피네브로그는 스페인의 식품첨가물 제조업체 프로서(Prosur)의 아질산염 대체제를 이용해 보존제 무첨가 베이컨과 햄 제품을 출시했다고 밝혔다. 잔여 아질산염 검출량은 1ppm이하이며 이는 식품 안전성에서 중요한 혁신이라고 했다.

영국 가디언지 등에 따르면 피네브로그 회장 데니스 린은 "아질산염 없이 베이컨을 만드는 방법을 찾기 위해 전세계를 걸쳐 노력해왔고, 그 방법을 알아낼 수 없어 10년이 넘는 시간동안 베이컨을 만들지 않았으며, 더 좋고 안전한 방법으로 만들 수 있을 때까지 베이컨을 만들지 말자고 주장해왔다"고 말했다. 

프로서는 비공식 논문을 통해 아질산염이나 니트로소모글로빈 형성 없이 조리육의 분홍색을 유지할 수 있는 제품(NATPRE T-10 HTS)을 개발했다고 밝혔다.

또한 조리된 돼지고기에 니트로소모글로빈 복합체에서 실제 일산화질소(NO)화합물을 직접 확인할 수 있는 실험법으로 조리된 고기가 질산염으로 처리됐는지 여부를 확인하는 데 사용할 수 있다고 설명했다. 

이탈리아의 파르마(Parma) 건조경화 햄은 아질산염없이 소금에 절인 생고기를 장기간 자연 숙성해 만들어 색과 풍미를 유지한다고 알려져있다.

본지 프랑스 아노네 취재원은 "프랑스에서 일반 사람들은 육가공품을 선택할 때 첨가 확인을 잘 안한다."며 "그냥 건강을 생각하는 사람들은 유기농만 사먹거나 유기농 마트에만 간다고 보면 된다."고 말했다. 

금천구 시흥시에 사는 자영업자이자 두 아이의 엄마인 A씨는 "아이들이 영유아일때는 햄이나 소시지를 먹일 때 신경을 많이 써서 고르기도 했지만, 지금은 그냥 세일하는 제품 위주로 고른다"고 말했다.

지방의 한 병원관계자는 "건강을 위해 아질산염 무첨가 표시나 냉장육과 고기의 비율 등을 확인하고 햄 제품을 선택한다"고 말하기도 했다.

육가공품 선택에 대해서 취재한 여러 사람들은 각기 다양한 생각을 가지고 있었지만 한 가지 동일한 것은 대부분 아예 걱정없이 햄과 소시지를 먹는 것은 아니라는 것이었다. 

케미컬뉴스 '햄·소시지의 발암 논란 그후' 기획 기사 다음편은 '②아질산염 무첨가 표시 논란과 규제'가 예정되어 있다. 



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