김치 매운맛 '캡사이신' 1분 내 초고속 분석법 개발...소비자 기호맞는 제품선택 기대

김치의 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법이 개발됐다. 

이제 김치의 맵기 정도에 따라 김치 제품을 선택할 수 있게 되는 걸까?

세계김치연구소는 27일 이와같은 분석법을 위생안전성분석센터 하지형 박사팀과 경희대 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동 개발했으며, 이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 '푸드 케미스트리(Food Chemistry)' 9월호에 게재될 예정이다.

신규 분석법은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 게면활성제를 채운 뒤, 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만을 신속 정확하게 검출하는 고감도 모세관 전기이동 기술이다. 

기존의 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 활용해 매운맛 성분을 확인했지만, HPLC 분석법은 분석 소요 시간(약 1시간)이 오래 걸려 김치의 매운맛 분석에 어려움이 있었다.

공동 연구팀이 개발한 이 신규 분석법은 전압 프로그래밍 기반 마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(MEKC)를 활용한 기술로, 이 분석법에서는 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료의 검출 감도를 특이적으로 향상시켰다.

연구팀의 실험 결과 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리해 검출하는 데 성공했으며, 이를 통해 기존 HPLC 분석법 대비 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다.

세계김치연구소 관계자는 "신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대된다"며 "앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것"이라고 말했다. 

포인트경제 김민철 기자